Выпечка хлеба процессы происходящие в хлебе при выпечке - Хранение муки
Этапы процесса производства хлеба
Проблема сохранения свежести хлеба изучается уже более лет и по-прежнему не потеряла своей актуальности. При хранении хлеба ухудшаются его потребительские, а также вкусовые свойства: корка теряет блеск и хрупкость, слои мякиша, находящиеся под коркой, становятся сухими и жесткими, в результате чего повышается твердость изделий. Хлеб черствеет не только из-за потери влаги. Изменение свежести хлеба при хранении черствение и усыхание — результат сложных физико-химических процессов, которые протекают в углеводах и белках, потому что хлеб в некоторой степени «живой организм». Черствение хлебобулочных изделий зависит от многих факторов: вида и сорта муки, рецептуры и технологического режима приготовления, условий хранения.
В тесте ВТЗ, а затем и в мякише, образующемся из него, наблюдаются следующие биохимические процессы и изменения. Брожение, вызываемое дрожжами и кислотообразующими бактериями, длится при выпечке до тех пор, пока температура отдельных слоев ВТЗ не достигнет уровня, при котором жизнедеятельность этих бродильных микроорганизмов прекращается. Поэтому в начальном периоде выпечки в тесте и мякише ВТЗ продолжают образовываться незначительные количества спирта, С0 2 , молочной и уксусной кислоты. При выпечке содержащийся в ВТЗ крахмал, прошедший первые стадии процесса клейстеризации, частично гидролизуется. В результате этого содержание крахмала в ВТЗ при выпечке в известной степени снижается. До той поры, пока амилазы теста еще не инактивированы вследствие повышения температуры теста, они вызывают гидролиз крахмала.
Готовый хлеб должен храниться в сухом и чистом помещении, желательно хорошо проветриваемом. За каждой партией готового хлеба закрепляется специальный документ, в котором содержаться данные о времени и дате выхода хлеба из печи. В процессе хранения хлеба и хлебобулочных изделий, в них происходят определенные процессы, которые оказывают влияние на состояние хлеба. Речь идет о таких процессах, как очерствение и усыхание. В процесс очерствения хлеба происходит старение крахмала.
